ARAWI est une entreprise familiale en Equateur qui cultive environ 400 hectares de cacao et le transforme en pâte, beurre, nibs, poudre, infusions, etc. Tous les produits ARAWI sont issus d’une agriculture biologique et possèdent la certification bio. Le promoteur nous explique que le cacao équatorien est mondialement reconnu pour la qualité de son arome même si l’aspect est moins attirant que le cacao provenant d’Afrique. Il est sans sucre et sans colorant. ARAWI, qui en langage Kichuwa signifie poésie – une poésie d´arômes et saveurs -, est une marque récente (5 ans) de produits dérivés de cacao. Actuellement, ils proposent de la pâte, du beurre, de la poudre, grue (nibs) et des infusions à base de cacao 100% biologique.

La récolte de cacao (Hacienda Guatemala et Peñas Dorada) se fait dans les provinces du Guayas et El Oro dans le sud de l’Équateur. Les plantations partagent l’espace avec des manguiers, bananiers et bois tropicaux. La récolte de cabosses de cacao se fait manuellement à partir des différents lots de cacao biologique répertoriés. Après avoir été récolté, les grains de cacao sont fermentés pendant cinq jours dans des caisses en bois. ils sont séchés au soleil et dans un séchoir à gaz avec une température maximale de 65°C. La sélection du grain est un processus très minutieux, car cela se fait manuellement, en évitant le passage des impuretés et en garantissant la qualité du cacao utilisé. Au cours de ce processus, les grains sont classés par taille pour une torréfaction homogène. La température utilisée dans la torréfaction du cacao est de 125 à 130°C avec une durée de 40 min à une heure. Ce processus élimine tout type de contamination.

Une fois que le cacao rôti, il est refroidi et passe à travers le craqueur où la coquille se sépare en laissant les nibs de cacao. Ces nibs de cacao sont ensuite broyés dans un broyeur à disques et l’on obtient la pâte ou liqueur de cacao. Pour plus de finesse, la granulométrie des pâtes passe par un deuxième moulin où elle est affinée pendant environ 18 heures. Pour obtenir le beurre de cacao et la poudre de cacao, la même pâte est pressée dans une machine. Le beurre liquide traverse les filtres puis sera emballé et solidifié. Par ce procédé, on obtient aussi un bloc de cacao qui sera pulvérisé pour obtenir la poudre organique qui, aussi, sera ensuite emballée. Chez ARAWI, nous profitons de toute la fève de cacao, y compris la coque ! Après avoir reçu un nouveau traitement et nous mélangeons celle-ci avec des éclats de cacao afin d’obtenir l’infusion de cacao qui est un produit nouveau pour le marché belge.